La Medfouna : craquer pour une pizza berbère

la Medfouna est une recette multiséculaire issue de la région du Drâa-Tafilalet.  À la différence de la pizza italienne, sa pâte recouvre les deux parties autour de la farce. Nuance de taille sans avoir encore évoquer ladite farce. Si dans le Moyen-Atlas la medfouna est cuite au feu de bois, elle est cuite sous terre dans le Tafilalet. Medfouna signifiant “enfoui” souvent dite “Medfouna de Rissani” pour sa proximité d’avec la petite ville qui en a fait sa spécialité. 

Si tout démarre avec les traditionnels farine, sel, levure pour une pâte onctueuse et croustillante à l’extérieur, le secret de cette recette, somme toute rustique en apparence, se révèle dans la confection de la farce. Réalisée à partir des produits du terroir, de saison et d’épices, la farce évolue au fil de l’année et de l’évolution de la gastronomie marocaine qui joue avec les codes du fooding. Après avoir creusé un trou dans le sable, allumé un brasier, posé une feuille de palmier et des pierres, la couche inférieure de la pâte, la farce, la pâte ajoutées et des pierres ajoutées sur l’ensemble. Ce mode de cuisson ainsi que le temps maîtrisé pour la pâte explique certainement le moelleux de ce succès immémorial. 

La Medfouna Miam !

( A vous de créer votre farce sachant que le secret réside dans les épices et, peut-être, l’acquisition d’un bout de terrain pour honorer la Tradition.) 

Pour le pâte :
500 g de farine
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger eau 

Pour la farce :
500 g de bœuf ou poulet ou foie ou/et aubergines carottes, épinards, blettes,etc. 2 cuillères à soupe de coriandre et persil ciselés
2 oignons
1 cuillère à café de coriandre en poudre
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de cumin
1 demi cuillère à café de piment en poudre (facultatif)
sel, poivre à votre convenance
1 demi verre d’huile d’olive
6 œufs durs
300 amandes émondées grillées Etaler la pâte en cercle
Ajouter le mélange de la farce sur toute la surface
Poser la pâte supérieure et cercler comme une tourte les bords des pâtes Préchauffer le four à 250°
Baisser et cuire la Medfouna à 220° durant 15 minutes