La cheffe Fatema Hal, ambassadrice de la gastronomie marocaine

Fatema Hal est une intellectuelle doublée d’une gastronome. Après des études en littérature arabe à l’Université Paris VIII, diplômée en anthropologie, elle est vite repérée pour ses actions privées en faveur des femmes en difficulté et occupe pendant quelques temps un poste de conseillère au ministère des droits de la femme, à Paris. Mais, la passion de Fatema est ailleurs. 

Durant de longues années, elle s’est consacrée aux secrets de l’art culinaire marocain. Sous la forme d’un retour aux sources, la jeune femme s’est ingéniée à recueillir la quintessence des recettes traditionnelles qui se transmettent de mère en fille. La Cheffe est douée pour la communication, choisit d’étudier les différentes influences de l’art culinaire du Maroc, son pays d’origine. Inspirée, elle réveille le passé avec un premier écrit : « Les saveurs et les gestes », suivi  de plusieurs opus qui ne manquent pas de régaler l’imagination. «Ce qui m’intéresse dans la cuisine c’est de faire rêver les gens et de retrouver le sens du voyage. » Dans l’art culinaire, synonyme de rencontres et de communication, elle évoque le couscous qui « est le pilier de la vie au Maghreb », réunissant au nom des saveurs exquises, toutes les cultures nord africaines.  C’est l’un des plats les plus équilibrés au monde, un plat complet : céréales, légumes, légumineuses, protéines et fruits secs. C’est aussi un plat de partage, celui de la convivialité, de l’hospitalité, de la générosité. Enfin, né au Maghreb, ce plat aux origines berbères, appartient tant aux musulmans qu’aux juifs. 

Ambassadrice de la cuisine marocaine en France, Fatema Hal a longtemps dirigé son restaurant Mansouria à Paris, une table prisée de la capitale française. A l’occasion d’une rencontre autour du célèbre magazine de voyage français, Géo magazine, elle nous a offert quelques-uns de ses fumets remarquables.

La Bissara 

« Une légende affirme que les guerriers berbères y puisaient force et vaillance avant la bataille. La consistance de cette purée de fèves diffère d’une région à l’autre du Maroc. Dans le nord du pays, par exemple, elle est tellement liquide qu’on la sert dans des bols. La bissara se déguste saupoudrée de cumin et de paprika puis arrosée d’huile d’olive. Simple mais savoureux. C’est le plat des pauvres par excellence, explique Fatema Hal. Mais il est toujours très tendance de l’avoir sur sa table aujourd’hui. Mon conseil : préparer une bissara fluide, pour l’utiliser aussi comme une sauce, à verser par exemple sur du poulet ». 

La pastilla au lait

« Impossible de connaître l’origine de cette pâtisserie. Fès, Marrakech, Tétouan ou encore Rabat, toutes les villes prétendent être le berceau de ce plat. J’ai même retrouvé une recette andalouse du XIIIé siècle ! ce gâteau léger à base de feuilles de brick, de crème à la fleur d’oranger et d’éclats d’amandes grillées se savoure accompagnée d’un thé très chaud à la menthe fraîche. »

Le tajine de poulet aux amandes

« Il existe quelques 360 recettes de tajines au Maroc. Mais les plus raffinées, selon moi, viennent de la cuisine bourgeoise des grandes villes impériales comme Fès, par exemple. Il faut tester l’étonnante fusion des saveurs sucrées-salées. Un équilibre délicat que l’on retrouve dans le tajine aux abricots secs et aux amandes, dont le secret réside dans la sauce, composée de sucre, de cannelle, de beurre, d’amandes et d’abricots. Après cuisson, elle doit présenter l’onctuosité du miel. C’est ce mélange que l’on verse ensuite sur la viande cuite avec du gingembre, du safran et un bâton de cannelle. Petite touche personnelle : « Je remplace les amandes traditionnelles par des pignons. »

V.M.A

Pour en savoir plus : Les Saveurs et les gestes ;  Le Livre du couscous, Hachette pratique ; Le Grand Livre de la cuisine marocaine, Hachette ; Ramadan, la cuisine du partage, photographies d’Erick Bonnier, éditions Agnès Viénot ; Fille des frontières, Éditions Philippe Rey [Mémoires] ; Le discours amoureux des épices, Zellige éditions [Roman] ; Les Saveurs et les gestes, Stock ; Le Livre du couscous, Hachette pratique ; Le Grand Livre de la cuisine marocaine, Hachette ; Ramadan, la cuisine du partage, photographies d’Erick Bonnier, éditions Agnès Viénot .