Les huitres de Dakhla séduisent les amateurs du monde entier.
Si la culture des huîtres dans la baie de Dakhla est toute récente à l’échelle historique, elle s’est développée au Maroc très rapidement. En moins d’un siècle, l’or bleu a brillé sur les tables les plus raffinées.
Tout commence dans les années 1930. Le temps était à la découverte de gisements naturels. Auparavant, la consommation d’huîtres au Maroc dépendait entièrement des importations (plus de 5 millions d’unités en 1931). C’est le professeur français, Abel Gruvel, qui propose une vision nouvelle des lagunes de la côte atlantique marocaine. Plus tard, un gisement naturel d’huîtres de l’espèce dite « Portugaise » (Crassostrea angulata) est découvert dans le Nord, le long de l’estuaire de l’Oued Loukos, proche de Larache. Mais c’est dans les années 1950 que l’ostréiculture moderne prend un premier essor, choisissant pour site la lagune de Oualidia, berceau historique de cette activité au Maroc. La lagune ne permettant pas une reproduction massive, les producteurs commencent à importer des naissains (jeunes huitres) principalement de France et du Portugal pour les faire grandir sur place. Plus tard, d’autres expériences ont lieu sur le site de Dakhla autour de 2001–2002, à l’initiative de pionniers ayant identifié le fort potentiel de la lagune. La première ferme ostréicole structurée a été mise en place vers 2007, marquant le véritable démarrage commercial de cette filière. Depuis les années 2010, l’activité connaît une forte expansion à Dakhla, soutenue par l’État marocain à travers un programme dénommé Stratégie Halieutis et par l’accompagnement de l’Agence Nationale pour le Développement de l’Aquaculture (A.N.D.A.).
La savoureuse huitre creuse de Dakhla (Crassostrea gigas)
Dakhla est désormais reconnue comme le premier bassin conchylicole du Royaume. Au début des années 2000, un tournant majeur s’opère avec l’exploration du potentiel de la baie de Dakhla, dans le sud du pays. Ce plan d’eau qui présente des qualités exceptionnellement favorables pour l’ostréiculture va bouleverser la filière : paradis écologique, niché entre désert et océan, Dakhla bénéficie d’une eau pure, riche en phytoplancton (nourriture naturelle des huîtres), d’une température stable (environ 17 à 23 °C), et d’une excellente qualité sanitaire des eaux (zones classées A pour les coquillages). À Dakhla la production est dominée par l’huître creuse (Crassostrea gigas) espèce la plus cultivée au niveau mondial, appréciée pour sa chair ferme, iodée et régulière, qui s’avère bien adaptée aux conditions hydrologiques de la lagune. Alors qu’en Europe il faut selon les lieux entre trois et quatre ans pour qu’une huître atteigne sa taille de mise sur le marché, à Dakhla, elle arrive à maturité en seulement neuf mois. Dakhla, la star du Sud, a progressivement détrôné Oualidia en termes de volume, concentrant près de 80 % de la production nationale, premier pôle aquacole du pays. Aujourd’hui, l’huître marocaine s’est imposée sur les tables nationales et séduit les gourmets du monde entier pour sa saveur iodée.
Texte et photo : Richard Zéboulon
