Street food Les pois chiches au bouillon d’escargots
L’expression « les escargots à la charrette » appartient à plusieurs contrées dans le monde. Il s’agit d’un mode de vente traditionnel et emblématique de la street-food. Une tradition notamment partagée dans des pays comme le Maroc et la Belgique (la Caricole Belge) qui perpétue sa propre tradition, quasi similaire.
À Bruxelles, les marchands de caricoles vendent des escargots de mer (des bulots) cuits dans un bouillon épicé au céleri, servis depuis une charrette ambulante historique. Au Maroc, le commerce des escargots s’articule autour d’une logistique de rue bien précise : Un stand mobile géré par les marchands ambulants qui utilisent parfois des charrettes modernisées, sous la forme d’un kiosque. La charrette contient le foyer de feu, une grande marmite fumante en aluminium, et une myriade de petits bols. On consomme debout et l’on fait la queue tout autour de la charrette pour déguster le bol brûlant, à la lueur des veilleuses, à la tombée de la nuit. Les escargots marocains, appelés babbouche ou ghlala, représentent un petit délice de rue très populaire. Ils sont cuits dans un bouillon parfumé à base de plantes et d’épices (cumin, anis, réglisse), et sont réputés pour leurs vertus médicinales, notamment contre le rhume. La portion se déguste chaude et ne coûte pas cher. Un moment chaleureux, où l’on profite d’une convivialité très présente. Quand le plat est disposé dans son petit bol avec son bouillon épicé, on le mange en extrayant les escargots de leur coquille à l’aide d’un cure-dent. Ce petit délice est particulièrement apprécié en hiver et lors des soirées fraîches, consommé debout aux abords des chariots des marchands ambulants, aux portes des souks.
Une autre version populaire
Le bol de bouillon simple : Certains clients désirent uniquement boire le jus épicé (le bouillon), réputé excellent pour la digestion. Le plat de pois chiches au bouillon d’escargot est appelé parfois Homs, un plat économique qui consiste en des pois chiches fondants, arrosés du bouillon d’escargot très relevé. Le goût est particulièrement intense et épicé.
Les lieux incontournables au Maroc pour dénicher les charrettes traditionnelles
À Marrakech, l’épicentre du babbouche
La Place Jemaa el-Fna : point de ralliement mondial des amateurs d’escargots. Dès la fin de l’après-midi, plusieurs charrettes numérotées s’installent au centre de la place. Les plus connues et recommandées par les habitués sont les stands n°1, n°2 et n°3. On s’y installe sur des bancs étroits dans une ambiance survoltée.
Le quartier de Bab Doukkala : Pour une expérience encore plus locale et hors des sentiers touristiques, les charrettes stationnées près de la gare routière et de la mosquée de Bab Doukkala proposent des bouillons particulièrement relevés.
À Casablanca : Les adresses urbaines
Le marché central (Boulevard Mohammed V) : Aux abords de ce marché historique, plusieurs vendeurs ambulants installent leurs marmites fumantes en fin de journée, attirant les travailleurs à la sortie des bureaux.
Le quartier de Derb Sultan : C’est l’un des cœurs populaires de Casablanca. Près du marché de Kissariat Jfout, vous trouverez des charrettes authentiques très fréquentées par les Casablancais, réputées pour la générosité de leurs portions de pois chiches au bouillon.
Fès (Bab Boujloud) : L’entrée principale de la vieille médina abrite des marchands dont les recettes de bouillon sont particulièrement riches en herbes de l’Atlas (armoise, sauge).
Meknès (Place El Hedim) : Moins encombrée que sa grande sœur de Marrakech, cette grande place s’anime le soir avec plusieurs charrettes familiales.
Photo : Richard Zéboulon
Texte avec l’aide de l’IA
